400年の暖簾を
手仕事で守る女性当主

元和5年（1619年）創業の鮒ずし老舗、総本家 喜多品老舗。現在、十八代目当主として暖簾を守るのが北村 真里子さんで、同店初の女性当主でもあります。北村さんは県外の料亭で修行後、2000年に帰郷し、夫と共に伝統の味を次世代へ繋ぐ道を選びました。実は2012年には一度店を閉じたのですが、周囲の激励と代々受け継がれる「木桶」の存在に触れ、再開を決意。受け継がれてきた菌を守るため、今日も鮒ずしに向き合っています。

三年かけてじっくり熟成
ていねいに味を育てる鮒ずし

喜多品を象徴するのが、「百匁（ひゃくめ）・百貫・千日」という製法。びわ湖のニゴロブナを木桶に漬け、約3年かけて熟成させます。仕込みでは、鮒の卵を傷つけないよう、ひとつひとつていねいに手をかけることが欠かせません。その積み重ねが、なめらかな味わいにつながっています。北村さんのおすすめは、刻んだ鮒ずしにお湯を注ぐだけのお茶漬け。ふわっと立つ香りとともに、発酵のうまみがゆっくりと広がり、体の奥まであたたまる味わいです。

鮒ずしでつながる
発酵と人を楽しむ時間

喜多品では、鮒ずしを囲む場づくりも大切にしています。これまでに、勝野のシェアスペース白湖などで「鮒ずしとお酒を愉しむ会」を開き、食べ比べや日本酒との組み合わせを、和やかな雰囲気のなかで紹介してきました。日本酒蔵の当主を招いた試食会や、学生・子どもたちがはじめて鮒ずしに触れる場も、少しずつ広がっています。「まずは香りや味わいを感じるだけでも」という北村さんのやさしい想いが、自然と人を引き寄せています。

普段の暮らしのなかで
老舗の香りと味に出逢う

北村さんが大切にしているのは、鮒ずしを「特別な食べもの」にしすぎないこと。かつてのように、暮らしの延長で味わってもらえる存在でありたいと考えています。派手なことはせず、手を抜かず、ていねいに木桶の前に立ち続ける日々が、400年の味を今に伝えています。お店に足を運べば、菌が息づく発酵の香りが迎えてくれ、これまで難しく感じていた伝統の鮒ずしのイメージがひっくり返るかも。ぜひ体験してみてください。