高島市の安曇川町で家族とともに農業を営む奥谷義則さん。慣行栽培のうち、約3,000㎡で農薬不使用のコシヒカリや餌米を育てながら、地域の風土に根ざした暮らしを続けています。
そんな奥谷さんの食卓には、幼いころから「鮒寿司」が当たり前のように並んでいました。その味と香りが身体にしみつき、「自分でも作ってみたい」という思いから、3年前に鮒寿司づくりを始めたといいます。

無農薬米づくりと鮒寿司は「つながっている」

奥谷さんが最も大切にしているのが、面積は少ないですが、田んぼと真摯に向き合う農薬不使用栽培です。雑草対策など手間は増えるものの、病気や虫害に強い、生命力ある米が育つといいます。

それはそのまま、鮒寿司の味の土台に直結します。
「美味しい米じゃないと、美味しい鮒寿司にはならないんです」

米づくりから鮒寿司まで、すべてが「自然とともにある仕事」。その関係性が、奥谷さんの鮒寿司の味わいを形づくっています。

昔ながらのサイクルで仕込む鮒寿司

仕込みは毎年7月下旬。お正月に食べるための一年仕事です。
特別な温度管理は行わず、風土に身を委ねた自然発酵が奥谷流。

丁寧な下処理が味を決める

重要な工程として挙げたのが「鮒をよく洗うこと」です。鱗をていねいに取り除き、口の奥までしっかり洗い、内臓周りの細かな汚れまで丁寧に落とす。こうして細部を丁寧に磨き上げることで、やわらかな香りと上品な酸味が生まれるといいます。

仕込みのポイント

① 空気を入れず、米をしっかり詰める
② 鮒と米を交互に重ねる
③ 発酵を促すため、三日に一度は太陽に当てる
④ 冷凍保存も可能だが、風味が変わる

独学とは思えないほど工程を緻密に把握し、「偶然ではなく、観察と経験の積み重ね」だと語る表情は職人そのものです。

めでたい日のごちそうを家族のために

鮒寿司は、家族や近所の方に振る舞うためのもの。今のところ販売の予定はなく、作った鮒寿司は「美味しいと言ってもらえるのが一番の励み」
そう話す奥谷さんの表情はとても穏やかで、高島の発酵食文化が家庭に根づいてきた背景を感じさせます。

発酵を支えるのは、高島の気候と風土

奥谷さんは、高島の鮒寿司づくりに欠かせないのは「湿度と気候」だと話します。
高島しぐれと呼ばれる湿り気のある雨、時に虹を生む柔らかな空気。
この風土が、家庭ごとに個性ある発酵の風味を育てています。

かつては味噌や醤油、漬物など多くの発酵食が各家庭で手づくりされていました。
奥谷さんは、そんな伝統を守りつつ、近所同士で情報を共有し合う横のつながりの大切さを語ります。

「発酵には、人を元気にする力があると思います」
自然に寄り添い、丁寧に手をかけながら育てていく鮒寿司。その味わいは、まさに地域の文化そのものです。